Les rillettes de Tours

Les rillettes de Tours et les rillettes de Touraine sont élaborées à partir de viande de coche ou de porc lourd. La cuisson des morceaux de viande s’effectue à découvert, pendant six heures au minimum, à température modulée.
La cuisson débute par une phase de rissolage des pièces de viande. Cette opération est particulièrement importante car elle permet au produit d’obtenir la couleur brun doré qui le caractérise.
A la fin de la cuisson, les morceaux de viande doivent se détacher naturellement. Leur séparation s’obtient par la cuisson, sans dilacération. Le produit fini se caractérise donc par la présence de morceaux de viande et de fibres de viande nettement visibles.
Les rillettes de Tours et les rillettes de Touraine sont ensuite conditionnées soit en pots individuels, soit en terrine ou en pains. Après refroidissement, les rillettes peuvent être recouvertes de graisse chaude provenant de la cuisson ou de saindoux ;
Les rillettes de Tours et les rillettes de Touraine bénéficient d’un savoir-faire traditionnel qui a conféré au produit une solide réputation, tant historique qu’actuelle, et des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles spécifiques.
Les rillettes de Tours et les rillettes de Touraine font l’objet de nombreuses citations littéraires, dont notamment François Rabelais, écrivain tourangeau par excellence, et Honoré de Balzac, pour ne citer que les plus connus.
La fabrication des rillettes en Touraine remonte au Moyen Age. Cette préparation s’inscrivait dans une économie domestique soucieuse d’accommoder les restes du cochon, véritable forme d’épargne populaire, et constituait une provision d’hiver tout à fait apte à une conservation de longue durée.
Les rillettes ne se dégustant qu’en Touraine, c’est donc avant tout aux voyageurs d’autrefois qu’elles doivent leur réputation. Ce n’est, en effet, qu’à partir de la fin du XIXe siècle que leur diffusion devint plus importante grâce à l’appropriation de la recette par les charcutiers et au développement des chemins de fer.
Aujourd’hui encore, les rillettes de Tours et les rillettes de Touraine bénéficient d’une réputation bien établie et font régulièrement l’objet d’articles de presse.
Des caractéristiques qualitatives liées au savoir-faire traditionnel de la région :
La cuisson longue à découvert, spécifique du savoir-faire traditionnel, permet une importante évaporation de l’humidité et l’obtention d’un produit dont la texture relativement sèche est caractéristique.
De même, le rissolage des morceaux de maigre en début de cuisson puis la cuisson longue confèrent au produit ses caractéristiques organoleptiques spécifiques : couleur brun doré et goût de viande rissolée.
L’absence d’utilisation de conservateurs tels que le sel nitrite, possible grâce au faible taux d’humidité des rillettes de Tours et des rillettes de Touraine, permet également de conserver cette couleur blond doré spécifique.
Par ailleurs, la cuisson longue, associée à l’absence de hachage ou de dilacération, est à l’origine de la présence de morceaux de viande et de fibres de viande nettement visibles se détachant naturellement .

Si vous passez dans la région surtout ne vous privez pas pour en déguster sans modération pour les rillettes et avec modération pour le Vouvray.

c est vrai qu a Tours on est bien fourni